Не одно поколение людей выросло с убеждением о необходимости наличия супа в ежедневном рационе. Эта установка успешно существовала в головах до тех пор, пока люди не столкнулись с разрывом привычного представления о необходимости супа, узнав, что во многих странах этого блюда вообще не существует.
Суп в советском представлении
В советской диетологии суп считался полезным. В быту это объяснялось простыми словами - "если не будешь есть, то испортишь себе желудок". Основными рекомендациями служило убеждение в том, что каждый день необходима жидкая пища, активирующая ферментные реакции и защищающая органы желудочно-кишечного тракта от воспалений и язв. Как выяснилось позже, разные виды супов отличаются по действию на желудочный сок и выработку ферментов.
Эти неписанные правила нашли свое отражение в разработанной системе диет, созданной одним из основоположников диетологии и гастроэнтерологии в СССР, профессором М.И. Певзнером. Он разложил продукты питания по времени приема и зависимости от группы заболеваний. Супы в этой системе диет были рекомендованы к применению в каждой схеме питания!
Супы для диетических схем подбирались на основе состава входящих в него компонентов, проще говоря – из чего готовится суп и с чем его собираются есть. Бульон из куриного мяса без кожи считался более легким, чем наваристый борщ со сметаной или майонезом. Соответственно, первый рекомендовали при восстановлении после обострения желудочно-кишечных заболеваний, т.к. жидкая пища легче усваивается и в ней уже растворены все вещества, готовые к всасыванию.
Советский подход отличался тем, что пищевая ценность продукта и особенности отдельно взятого пациента учитывались в меньшей степени, чем необходимость обеспечить нормальное пищеварение – это помогало сэкономить время на восстановление после заболеваний.
Суп в современном представлении
Все вышесказанное не говорит о том, что суп устарел и должен быть пересмотрен в нашем рационе, но явно указывает на то, что существенно изменилось концептуальное понимание питания. В основе сбалансированного питания лежит понимание о пищевой ценности продуктов. Этот базовый показатель отражает следующие параметры поступающей в организм пищи:
- Энергетическую ценность (калорийность)
- Количество белков, жиров, углеводов
- Количество витаминов и минеральных веществ
Эти параметры позволяют сравнивать пищу не только по агрегатному состоянию и вкусовым качествам, но и потенциальной пользе для организма.
Сегодня суп рассматривается как конструктор питательных веществ, диетологи предлагают использовать для приготовления супа зеленые, оранжевые и красные овощи, т.к. они богаты витаминами B, A, C и K. Зеленые травы, такие как петрушка и сельдерей, сделают суп из-за их содержания железа и витамина C еще полезнее.
Суп в объктиве ученых
Уже много лет ведутся работы по обогащению продуктов питания незаменимыми аминокислотами и витаминами, но ученые сегодня бьются над задачами высвобождения и полного усвоения питательных веществ нашим организмом.
Например, сотрудники Новосибирского государственного технического университета сравнивали выделение питательных веществ из горохового супа в обычных условиях и под действием препарата ферментов.
Результаты показали ошеломительную разницу в усвоении веществ: экспериментальный гороховый суп-пюре восполнял суточную потребность в минеральных веществах (K, Na, Fe) и витаминах (В1 и А) более чем на 15 % по сравнению с контрольным образцом. В одной порции экспериментального супа-пюре содержалось в 12 раз больше свободных аминокислот, чем в контрольном образце.
Все эти результаты говорят о том, что в обозримом будущем мы будем потреблять меньше пищи в количественном эквиваленте, но усваивать из нее все больше полезных ресурсов.
Насколько в супе сохраняются полезные вещества
В пользу супа говорит еще и тот факт, что в процессе варки вещества в продуктах могут разрушаться, но при жарке и других тепловых обработках потеря веществ еще более значима. Количество многих витаминов при варке снижается. Но, например, предшественник витамина А, содержащийся в моркови, наоборот, лучше усваивается после термической обработки продуктов. Кроме того, к варке устойчивы витамины D, E, K.
Также в супе сохранятся клетчатка, антиоксиданты, минеральные вещества. Например, из картофеля в бульон переходит калий. Растворяясь, он лучше и быстрее будет всасываться. Если же съесть просто отварной картофель, то содержание калия в нем будет меньше, т.к. часть полезных веществ перейдет в воду.
Вместе с полезными веществами в суп будут выделяться и вредные (антибиотики, тяжелые металлы, гормоны), если таковые будут в продуктах, особенно, когда бульон варится на мясе и костях. Именно поэтому специалисты советуют сливать первый бульон после кипячения в течение 10-15 минут, а вновь налитую воду уже использовать для приготовления супа.
Влияние супа на вес - Супы быстро насыщают организм, даже если они сами по себе содержат мало калорий. Это может быть связано как с большим наполнением желудка, так и с тем, что на поедание супа человек тратит больше времени, за которое он успевает почувствовать себя сытым. Частое употребление супа может быть связано таким образом с контролем своего веса. Однако исследований суповых диет для похудения недостаточно.
Самые-самые супы
По мнению российских диетологов, самыми оптимальными являются легкие овощные супы. Они составляют основу всех диет, среди которых фигурируют и лечебные. Это лучший вариант для получения питательных и полезных веществ. К тому же они меньше дают нагрузку на пищеварительную систему. Вместе с овощными супами также специалисты отмечают чечевичный суп.
Самым "вредным" супом названа сборная мясная солянка, которую готовят из нескольких видов мяса с солеными огурцами, копченостями и оливками. В результате получается слишком жирное блюдо, а солености с копченостями усиливают вред для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией и ожирением.
Что говорят о супе специалисты здравоохранения
Ни отечественными, ни зарубежными рекомендациями по питанию не утверждается обязательное потребление супов. Все еще нет и точных данных для утверждения несомненной пользы супов и оснований включать их в ежедневный рацион.
Если ежедневно в организм поступает достаточное количество жидкости и рацион питания сбалансирован, то можно готовить супы два-три раза в неделю. Главное, обращать внимание на качество и свойства ингредиентов, учитывая индивидуальные особенности организма.
Стоит сказать, что крем-супы часто содержат слишком много жира и не имеют той пользы для здоровья, которую вы, возможно, ожидаете получить. Придерживайтесь супов на основе бульонов и включайте в состав мясо, овощи, бобы, макароны и специи, которые известны своими лечебными свойствами.
Говоря о супе, мы понимаем, что он стал не только нашей культурной особенностью, которая берет начало с тех голодных времен, когда еды было мало или ее вовсе не хватало (ведь его даже называли «едой для бедных»), но и настоятельно рекомендуемым диетологами продуктом питания, который можно с легкостью приготовить самостоятельно.
